在浙江的美食地图中，丽水遂昌县算个极特别的存在。相比江南菜品的精致，地处山间的遂昌，混合了乡野豪迈之气，自成一派美食体系。
对于遂昌人来说，不讲究菜式的精贵，但必须“鲜，要符合时令；辣，要辣得直接”。暂且不论风情万种的风炉宴，旧时宴席上少不了的辣排，单就一道过年猪肉美食—干菜窖肉，就能享受到遂昌极致的香和鲜。
干菜窖肉，原食材只有最普通的梅干菜和五花肉，五花肉煮熟煎至两面金黄，与梅干菜同炒，随后肉与菜层层叠放在陶罐之中，压实窖藏3个月，切片或蒸或炒，肥肉透明，瘦肉金黄，肥而不腻，是遂昌人过年必备的一道硬菜。
一起看看农家地道的干菜窖肉做法。
五花肉、梅干菜、食盐。
1、挑选4条上好的带皮五花肉，洗净后对半砍断备用。
脂肪中夹带着肌肉组织，肥瘦间隔的猪肉，称为“五花肉”。五花肉中的瘦肉最嫩且最多汁，连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮，生发不同风味变化，所以五花肉一直是一些代表菜中的最佳主角。
遂昌人做窖肉，最是大气不含糊。往往一做就是十几几十斤带皮土猪肉，土灶里头一煮一煎再一炒，肉香混着梅干菜的香味，在时间的酝酿下变得更为浓厚纯香。在从前，遂昌人能在年三十吃上一口干菜窖肉，就是最大的满足了。
2、将锅内的水烧开，放入五花肉，加入适量姜片、葱结和料酒煮熟捞出。
炖煮五花肉讲究大块。炖猪肉时释出越多的鲜味物质，肉汤味道越浓，而肉块的香味则会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少鲜味物质的外溢，这样的肉味比小块肉鲜美。
3、锅烧热后，直接放入五花肉，撒入适量食盐慢慢煎至两面金黄。直接放肉而添加一滴油，使五花肉自带的油脂被激发出来，保证香味更加纯正浓厚。
4、待五花肉煎出足够多的油脂，撒入一大把梅干菜，小火炒制均匀。炒制时，火一定要够小，但又不能没有火，因为晒干的梅干菜经不起大火，很容易烧焦，但没火，它的香味就不好混入肉的油脂里。
对于多数生长在“山沟沟”里的遂昌人来说，梅干菜是能填饱肚子的东西。虽然它其貌不扬，甚至还很黑，但身板坚韧、保存期长，是下饭的佳品。
就算机械化再发达，遂昌人的梅干菜，还是家家户户纯手工制作，一大盆一大盆地腌制、上岸，由阿婆传给母亲，再由母亲传到小辈手里，只要阳光充足，梅干菜的风味就不会改变，一如既往的朴实而厚重。
5、将炒好的梅干菜五花肉放入大陶罐中，一层五花肉一层梅干菜叠放压实，最上面铺上一层厚厚的梅干菜，盖上盖子密封窖藏3个月。
窖藏在喷香的梅干菜中间的大块无猪肉，在密封的陶罐里，经过时间的催化，肥瘦相间的肉产生着“化学反应”，90天之后，宣告出炉的关键是肉整体变成扎实的乳白色，以致于分不清瘦肉和肥肉。
6、取出窖藏好的窖肉，切成薄片，随后摆放在盘中蒸15分钟，肥肉全部变透明即可享用。
在高温的浸润下，肥肉和瘦肉一下就现出原形，此时，瘦肉变得油脂金黄，肥肉透明而不觉油腻，吸收了丰腴油脂的梅干菜，香气扑鼻，着实下饭。
穿越四季的梅干菜窖肉，从春种青菜到腊月年猪，在时间和手艺的酝酿中肉质变得越发晶莹剔透。在其他各地，同样用梅干菜和猪肉做出来的梅干菜烧肉，香味和风味却远比不及遂昌人的干菜窖肉，不亲自尝过是想象不出来的。
放到从前，遂昌小孩一年天都惦念的那块窖肉，只有过年那几天才舍得打打牙祭。如今日子过好了，尝过更多珍馐之后，最怀念的依旧是那份香到骨头里的年味—干菜窖肉。
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